QUESOS MEXICANOS

Recetas peculiares se elaboran de manera artesanal en distintas regiones de México, además de ser variedades únicas en el mundo.

por MARIANNA MAGOS

Hay aproximadamente 12 variedades de quesos mexicanos que se elaboran en diferentes estados de la República, aunque también hay regiones que se dedican a preparar tipos de queso que no son de México pero que se han adaptado de una manera muy noble a nuestro país, como los maduros de oveja, las provoletas ahumadas y hasta los quesos curados de cabra con chiles o hierbas mexicanas como el epazote.

Es importante aclarar que una “variedad” es el queso original del país o región donde nació, y un “tipo” es la réplica de las recetas de las variedades autóctonas. Por esa razón hay menos variedades y muchísimos tipos de queso como un maduro de oveja al vino tinto o un queso botanero con chiles secos.

Hablar de queso en México es de suma importancia, ya que además de tener quesos premiados a nivel internacional, son la sensación para muchos platillos, pues no podemos imaginar unas tostadas, unos chiles rellenos o hasta unas enchiladas sin este delicioso ingrediente.

A continuación reseñamos algunas peculiaridades de las principales variedades de quesos mexicanos.

REAL DEL CASTILLO
Se produce en la región de Baja California y tomó su nombre porque en esos tiempos en el Valle de Ojos Negros había oro, así que Ambrosio del Castillo encontró la riqueza mineral de estas tierras y cuando lo contó a las afueras de la región llevó pruebas para comprobar que lo que decía era “Real”, así que a esta región la comenzaron a llamar “Real del Castillo”, nombre que adoptó este queso regional. La variedad de queso Real del Castillo tiene un registro de marca comunal y actualmente está en busca de tener la denominación de origen como producto endémico de México.

COTIJA
Quizás este sea el queso añejo más famoso, es elaborado a partir de leche bronca de vaca, tiene una corteza rugosa y gruesa de color amarillo. Su sabor es fuerte, salado y con un aroma peculiar. Necesita por lo menos 3 meses de añejamiento para poder ser vendido como queso Cotija. Su origen data de siglos atrás, cuando no existía la refrigeración y era necesario añadir una buena cantidad de sal para preservar los alimentos. Los primeros en elaborarlo fueron los españoles y criollos que residían en el valle de Cotixa (actual Cotija de la Paz, Michoacán). Desde el 2005 cuenta con la protección del uso de la marca colectiva, el primer paso para obtener la denominación de origen, además de ser considerado Patrimonio Cultural de la Sierra de Jalisco y Michoacán.

CHIHUAHUA O MENONITA
Este es un queso hecho a partir de leche de vaca pasteurizada con una consistencia semidura. Es de color amarillo claro, con un sabor y un aroma delicado, su textura permite que se funda fácilmente. Por lo general, se vende en trozos pequeños obtenido de piezas grandes y circulares. Su origen proviene de los menonitas que llegaron a Chihuahua en 1920, procedentes de Canadá, por eso también se conoce como queso menonita.

QUESO OAXACA
También conocido como queso de hebra, quesillo o queso trenzado, este producto de Etla Oaxaca es tan elogiado como el mozzarella en Italia. Se elabora con leche bronca o pasteurizada de vaca. Es un queso fresco, de color blanco y sabor suave, su forma característica se obtiene porque tan pronto la leche cuaja, se estira para formar tiras que se van enrollando hasta formar una bola.

PANELA O CANASTA
Para su elaboración es necesario escurrir la leche en canastas especiales que son las que dejan las marcas del tejido en la superficie del queso, y por eso se le conoce como queso de canasta. El nombre de panela probablemente tenga algo que ver con la forma cónica que adquiere al fabricarse y que es parecida al piloncillo, que en algunos lugares se conoce como panela. Su uso en la cocina mexicana es muy versátil.

QUESO DE PORO
Es elaborado en la zona de los Ríos, en Tabasco. En moldes, que son como cajas cuadradas de madera, es colocada la leche cuajada de manera manual de modo que queden unos hoyos transversales llamados poros que le dan una consistencia muy especial a esta variedad autóctona tabasqueña.

QUESO DE CUADRO
Conocido en Chiapas como queso doble crema por su textura y facilidad para desmoronar. Este da un sabor ácido pero también mantequilloso; todo un de los básicos de la cocina chiapaneca.

BOLA DE OCOSINGO
Es típico de Ocosingo, Chiapas, donde su proceso de producción nació a partir de la necesidad de su conservación debido a las condiciones geográficas que imperan en la región. Su interior se come desmoronado o untado y la costra, se asa o fríe. Este producto es obtenido a partir de leche completamente descremada, y su corteza encierra un núcleo de pasta (queso) reposada por lo menos 20 días. Con muy alta calidad este cremoso, es de un sabor único que no debe dejar de probarse.

Otras variedades autóctonas son el queso de cincho, asadero y el queso de aro, aunque es muy común que cada región de México tenga su propia receta. Estados como Querétaro y Baja California, tienen gran producción de queso y hasta cavas abiertas al público en donde explican los tipos y variedades que se realizan de manera artesanal.