VINO DE HIELO

UNA DULCE TENTACIÓN

Cuenta la leyenda que a finales del siglo 18, en las zonas vinícolas de Europa, existía la costumbre de que un hombre cabalgara para ir avisando que ya era momento de vendimiar. Sin embargo, un día enfermó el que debía dar ese aviso en la región de la Franconia, Alemania, y por eso los viticultores no recogieron las uvas. Días después, cuando por fin pudo pasar en su caballo, ya la primera helada había caído sobre las uvas, de las cuales surgió un mosto muy concentrado y dulce. Otra versión dice que simplemente se trató de una helada temprana que tomó desprevenidos a los viticultores. Lo que es cierto, es que todos los autores coinciden en que el primer vino de hielo (eiswein, en alemán) se produjo ahí, en Franconia, en 1794.

El vino de hielo es la combinación perfecta de acidez y dulzura, con un cierto grado de espesor (como los Late Harvest), debido a que la uva, al congelarse, adquiere una fuerte concentración de azúcar, lo cual no sólo lo hace muy dulce; sino que además le permite acentuar los sabores y aromas propios del vino, sobre todo los frutales. Para lograr este tipo de vino se deben dejar sobre madurar las uvas en la cepa hasta que llegan las primeras heladas y las congelan; cuando las uvas se hielan el agua se expande y rompe la cascarilla, de modo que se pierde una buena cantidad de agua y, por lo tanto, se concentra mucho más el azúcar, logrando también una acidez fuera de lo común.

Para producir vino de hielo se utilizan predominantemente uvas Gewurztraminer y Riesling, aunque también se hacen con Chardonnay y Cabernet Franc en algunas partes de Europa; así como uva Vidal en Canadá. Los vinos de hielo alemanes tienen un gran prestigio y se fabrican en las zonas que van a lo largo de los ríos Mosela, Sarre y Ruwer. Éstos alcanzan precios de hasta 250 euros por botella, lo cual no sólo se debe a su buena fama, sino también al hecho de que el rendimiento de la cosecha es muy bajo, aproximadamente 90 % menos de lo normal para un vino de mesa.

El proceso comienza dejando una parte del viñedo sin cosechar hasta que lleguen las primeras heladas, esperando que las uvas se mantengan en buen estado y a salvo de los peligros naturales del viento, la putrefacción, el granizo, el aguanieve y la depredación por las aves. Cuando la temperatura del viñedo llega a menos 8 grados centígrados puede dar comienzo la cosecha, la cual debe hacerse de noche o madrugada para evitar que el aumento de calor, durante el día, eche a perder todo el trabajo, pues las uvas deben procesarse cuando todavía están congeladas. Al prensarlas, se obtiene un mosto dorado que debe añejarse durante varios meses para transformarse en vino.

El resultado es un vino dorado, algo espeso, que debe consumirse a una temperatura de entre 10 y 12 grados centígrados y es perfecto para acompañar postres, quesos, el foie gras y el paté; o también simplemente tomarlo solo para disfrutar sus toques de durazno, chabacano, frutas tropicales, caramelo, maple y nueces.

Además de la forma tradicional de cosechar las uvas y procesar el vino de hielo, existe otra que se basa en la crio maceración y crio extracción, que es un proceso seguido por viticultores a cuyos viñedos no llegan las heladas; o bien aquellos que prefieren ir sobre seguro en el proceso de vinificación de la uva, evitando los riesgos del clima, de los depredadores, de las plagas y hasta de un prensado en el momento que las uvas empiezan a descongelarse. Consiste en congelar las uvas en el punto ideal de maduración y extraer el mosto cuando todavía están completamente congeladas.

Los tres principales países productores de vinos de hielo son Alemania, con aproximadamente un millón de litros al año; Canadá, con casi 900 mil litros; y Austria, con unos 150 mil litros. En cuanto a las uvas, en Europa se usa mucho más la Riesling para hacer el vino de hielo y sobresale por su elevada acidez y su equilibrio con los niveles de azúcar, produciendo vinos que, cuando son jóvenes, tienen aromas cítricos (limón, lima), de manzana y florales. Con la crianza, aparecen especias dulces, como el azafrán y la mineralidad que caracteriza a ésta uva. En Canadá, en cambio, se utiliza mayoritariamente la uva Vidal, con un buen equilibrio entre acidez y azúcar, al igual que una gama de aromas que van desde la fruta exótica (mango, papaya, piña, guayaba, maracuyá), hasta cítricos como el pomelo y la naranja, así como especias dulces (nuez moscada y cardamomo) y, en el fondo, melocotón y albaricoque. Con el paso del tiempo en botella, todos esos aromas se hacen más dulces y se desarrollan tonos de mieles y mermeladas, orejones y frutas en compota; así como vainilla y canela.

Además de Alemania, Canadá y Austria, que son los grandes productores, han comenzado a hacer sus pininos con el vino de hielo la República Checa, España, Croacia, Italia, Francia, China, Hungría, Israel, Luxemburgo, Eslovaquia, Suecia y Eslovenia.