EXCELENCIA GASTRONÓMICA


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JUAN RIOJA

por ALEJANDRO CARRILLO
fotos CORTESÍA ELENA SOLINÍS

Tras la apertura de Le Cocó, El Columpio y Random en Madrid, decidimos sentarnos a charlar cara a cara con uno de los chefs más reconocidos del planeta. El resultado es una conversación sumamente agradable, de manos de un genio.

L&C: Usted ha sido el responsable de la apertura de tres icónicos restaurantes en Madrid: Le Cocó, El Columpio, y ahora Random, en donde está a la cabeza desde hace un año. ¿Cuál es la diferencia entre trabajar en cada uno de ellos?
JR: Aun siendo conceptos diferentes, el espíritu de las tres cocinas es el mismo…humildad, respeto por el oficio y unidad en el equipo. Tenemos esa filosofía de trabajo e intentamos instaurarlas en los tres restaurantes.

L&C: Su trayectoria es realmente ejemplar, desde Gordon Ramsay, Nobu, Le Cordon Bleu. ¿Qué experiencias ha tenido que lo han convertido en el chef de fama mundial que es usted ahora?
JR: En cada uno de ellos tuve aprendizajes muy distintos, pero sin duda uno que siempre se ha repetido en todos los restaurantes que he trabajado es el constante y no bajar la intensidad de trabajo. Siempre hay que intentar realizar el trabajo a la perfección, así por medio de la constancia podremos llegar a ella

L&C: ¿Nos puede resumir su relación con José Pizarro?
JR: Actualmente no tengo mucho contacto con él. Él está en Londres y yo en Madrid. Los dos trabajando mucho afortunadamente, con lo que no nos queda mucho tiempo para la vida social.

L&C: ¿Quién ha sido su mayor inspiración en la cocina y en la vida?
JR: No sabría decir, he trabajado con mucha gente y de la gran mayoría he aprendido muchas cosas que me han ayudado a formarme como cocinero y persona, sería injusto nombrar sólo a uno. Y en la vida sin duda serian mis padres y mi mujer.

L&C: Ahora, usted menciona la experiencia de salir a un restaurante. ¿Cree qué ello se vio modificado por el movimiento hípster, el cual al parecer llegará a su fin muy pronto?
JR: ¿Movimiento hípster? Creo que es bueno que el cocinero salga a la sala, por que él va a saber explicar todas las elaboraciones de un plato, lo que ha querido expresar con él, nadie mejor que el autor para explicar su obra.

L&C: ¿Qué es lo más satisfactorio de su carrera?
JR: La sensación de trabajo bien hecho después de un buen servicio.

L&C: Además de Le Cocó, El Columpio y Random, ¿Nos puede dar una lista internacional de sus restaurantes predilectos?
JR: Me gusta mucho lo que se está haciendo en Faviken (Suecia), y por supuesto considero restaurantes de referencia mundial El Celler Can Roca, Michel Brass y Balzac (Pierre Gagniere).

L&C: ¿Cuál diría que es la capital mundial de la gastronomía?
JR: Me faltan muchísimas ciudades por conocer, pero si he de elegir una de las que conozco me quedo con Madrid. ¡Hay que barrer para casa! Creo que está en muy buen momento, muchos locales se están abriendo y con mucho que enseñar. Hay una generación muy buena de cocineros jóvenes en este momento en Madrid.

L&C: ¿Qué sigue para Juan Rioja?
JR: Seguir trabajando duro para que los tres locales sigan funcionando cada vez mejor y poder seguir desarrollando ideas.

L&C: Mencionan la música. ¿Qué hay en su playlist actualmente?
JR: Juan Moneo “El Torta”, Primus y Dropkick Murphy´s.

L&C: Muchas gracias por la presente entrevista. ¿Hay algo que desee agregar?
JR: En primer lugar, me gustaría agradeceros vuestro interés que habéis mostrado en el trabajo que estamos realizando todo el equipo de Random, así da gusto. Somos un equipo muy joven con muchas ganas de hacer las cosas bien y con un aire muy fresco y desenfadado que tratamos al cliente desde cerca. Intentamos que tengan una experiencia gastronómica como si estuvieran en su casa.

Y así, concluye nuestra entrevista con el chef de Random, el restaurante más cool de Madrid.